Pablo Künzel Chef

Bureau Creativo de Arte & Cocina (1998-2000)

2008-06-18T10:58:00.001-03:00

En 1998, desarrollé un grupo de trabajo llamdado BUREAU CREATIVO DE ARTE & COCINA, que su objetivo era escencialmente organizar y asesorara negocios gastronómicos categorizando a la cocina como arte y brindando un servicio integral.

Principalmente estaba formado por Ruben Lombardosi en diseño gráfico de cartas, logo y publicidad, Liliana Araujo en organización, arquitectura y decoración, Pelusa FrenKel y yo, Pablo Künzel en organización de cartas y menús, capacitacion y organización.

Brindábamos un servicio integral para aquellos que querían abrir un negocio gastronómico, o simplemente reformarlo y darle un nuevo brillo.

La escencia de todo ésto, más allá de una rentabilidad económica, era acercárnos a la idea de tomar a la cocina y su mundo como arte, por lo tanto manejábamos ese criterio tratando de asociarla con la pintura, escultura y otras formas de arte.

En nuestro stand que presentábamos en las diferentes exposiciones, tratábamos de mostrar esto y había realizado junto a la ayuda incomparable de LIliana Araujo, una caja negra asimilando a una obra de Henry Matisse, uno de los pintores que más me deslumbra. El mantel diseñado y cocido por la mismísima Araujo, trataba de representar notas de Gustav Klimt.

Y exhibíamos muestras de platos decorados artísticamente, realizados con mi compañera de Catering, Pelusa Frenkel y mi amigo y Chef Patissier Carlo Maria Berdou.

También dábamos degustaciones de diferentes productos y dictaba clases magistrales para los visitantes.

Además de pasar grandes amigos como uno de los mejores Chefs Patissier de la Argentina, el Sr. Roberto Gonni.

Y como siempre, no podia falta la prescencia y el apoyo de mis queridos padres.

La idea era extraordinaria, pero como una idea extraordinaria sola sin un buen desarrollo no consiguió crecer, después vino Brasil, el grupo se abrió y la idea lentamente se desvaneció. Sin embargo estuvimos casi dos años juntos realizando excelentes trabajos de organización y aperturas.

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2008-03-12T10:03:00.002-02:00

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Expo San Juan (1998)

2008-01-12T20:14:00.001-02:00

Silvia Moya, Pablo Künzel y compañeros de la Expo San juan

En 1998, mi gran amiga y ex compañera del IBAHRS Silvia Moya, organizó en la ciudad de San Juan la primera exposición gastronómica, en la que la ciudad se vistió de gala para exponer los excelentes productos regionales y estar en contacto con la Alta Cocina.

Pablo Künzel en plena Clase Magistral

Fui invitado especialmente y tuve el honor de dar un par de Clases Magistrales. La verdad es que los Sanjuaninos me hicieron pasar unos días maravilloso y conocer esta región cuyana que maravilla con sus productos y escenografías.

Silvia Moya, Pablo Künzel y Marina

Silvia Moya había alquilado una casa antigua y señorial en el barrio más pudiente de San Juan y las actividades se realizaban en tiendas y gacebos distribuidos a lo largo del majestuoso jardín. También había muchas delikateses para degustar y, por supuesto, el mejor vino.

Künzel el el Hotel Algeciras de Pinamar (1996-2000)

2008-01-10T16:44:00.000-02:00

Después de mi paso por el "Hotel del Bosque" en Pinamar, el nuevo gerente del Hotel Algeciras, Javier Gismondi, con el que había trabajado ya el el Hotel Tunquelén de Bariloche, me convocó para unirme al equipo del Algeciras.

La temporada comenzaba el 15 de diciembre continuaba hasta la primera quincena de Marzo. Había un staff fijo de cocineros que estaban durante todo el año y mi grupo de yo hacíamos lo fuerte de la temporada. Al comienzo nos dedicábamos a organizar y elaborar la fiesta del 31 que era una de las más concurridas de Pinamar. Ofrecíamos un Bufet con delikatessens, fiambres caseros, lechón, quesos, patês, terrinas, mousses y otras delicias

Todo estaba presentado sobre espejos, acompañado con panes artesanales y decorados con flores naturales. El total de comensales que teníamos eran entre 150 y 200 personas y la noche culminaba con una gran baile, cotillón, mucha champaña y una mesa dulce que había elaborado mi compañero Carlos Maria Berdou quien me acompañó tres temporadas en Pinamar.

El staff de cocina, los mozos y del hotel en general, era excelente. Mucha calidad de persona , buen humor y genial trato hacían que el resutldo sea mejor de lo esperado. Durante toda la temporada trabajábamos a full con el servicio de media pensión en el que ofrecíamos una mesa como entrada de Ensaladas, Fiambres Caseros y Delikatessens y tres opciones de plato principal: Un cereal sea Pasta u Arroz; una Carne roja y una Carne blanca.

Allí pasé la noche del 31 del 2000 donde hicimos una fiesta en la que la comida se llevó el protagonismo de la noche. Durante los cuatro años que estuve en el Hotel, pasaron muchas cosas, aprendí mucho, conocí mucha gente y fue una gran experiencia. Recibimos excelentes críticas y tuvimos mucho suceso pero a mediados del 2000, el hotel fue vendido a otra sociedad y yo viajé a Brasil.

Más información sobre el Hotel:

http://www.algecirashotel.com.ar/home.html

La Candelaria en dardo Rocha (1994)

2008-01-09T10:03:00.000-02:00

En 1994, Jorge Pellegrino ( ex gerente de La Maison del Park Hyatt) y Dolli Irigoyen me convocaron a a participar de la organización de un monstruo gastronómico sobre plena Avenida Dardo Rocha, en San Isidro, Buenos Aires.

El lugar había sido un stud como la mayoría del los que estaban en la zona como "La Rosa negra" y "La caballeriza" Sin embargo la Candelaria, hoy "Ay Carmela", se destacaba por su monumental cúpula de madera donde entraban hasta doscientas personas sentadas.

La idea era que la organización corriera en manos de Dolli y la ejecución mía, pero en ese momento Dolli estaba muy comprometida en otros emprendimientos y finalmente me hice cargo junto a otro Chef Daniel Alconada.

Formábamos un buen equipo, para ese entonces, Daniel tenía más experiencia en fuegos que yo así que se encargaba más de la parte técnica así como del manejo del personal, y yo tenía mayor creatividad y feeling así que me tocaba todo lo referido a la organización de la carta, elaboración y tratamiento de platos.

El resultado fue una excelente combinación y llegamos a tener en la cocina durante los dos turnos, 20 cocineros y ayudantes. Yo había puesto gran parte de mi staff, entre ellos y haciéndose cargo de la repostería, mi amiga Maria Lina.

Recibimos excelentes críticas de la prensa gastronómica y del publico y el lugar tuvo un éxito rotundo. Un viernes por la noche llegábamos a los 400 cubiertos.

Tardamos dos meses en organizarlo y abrirlo, y a los diez meses de su apertura y en pleno éxito, comenzaron los problemas entre los doce socios. Sucesos inevitables en la gastronomía. A mí me salió un contrato con América 2 y Pinky, y Daniel Alconada se quedó solo a cargo de la cocina. Poco tiempo después comenzó la decaía de la Candelaria pronosticando su futura venta.

Fue unos de los proyectos más ambiciosos y más estresantes de mi carrera pero tuve grandes recompensas y además aprendí muchísimo.

Clases en San Isidro (1998/1999)

2008-01-07T13:49:00.000-02:00

En 1998, fui convidado a realizar un serie de clases de cocina en el auditorio del Shoping del Tren de la Costa, en San Isidro.

La convocatoria fue mayor de la que esperábamos y junto a mí estaban Cholly Berreteaga y Milagros Andrada.

Pablo Künzel en el Auditorio del Tren de la costa, San Isidro

También he dado clases en diferentes escuelas de Hotelería como en el IBHARS y la Escuela Superior de Hotelería de San Telmo.

Pablo Künzel en la Escuela Superior de Hotelería

También en diferentes presentaciones de productos, exposiciones y eventos comerciales para el gobierno de la ciudad como en "Buenos Aires No Duerme"

S.P.Q.R. (1996)

2008-01-07T13:41:00.000-02:00

Hubo un restaurante en pleno corazón de Barrio Norte llamado S.P.Q.R, idea de un señor que quería realizar el sueño de tener su propio restaurante y lo logró. Su fuerte eran las pastas y la comida italiana, dado su nombre, que para aquellos que lo ignoran, se trata de la sigla de la prefectura Romana.

El lugar era bellísimo, paredes amarillas y naranjas pintadas con frescos y patinas, iluminación dirigida, cortinas hasta el piso, madera reluciente, cocina impecable a la vista y muchos detalles.

Puse una carta copada, clásica e italiana ,y en relaciones públicas me ayudaba mi amiga Fabiana Stürtz, ex relaciones públicas de la Candelaria.

Lamentablemente y tras la enfermedad de su dueño, el lugar sucumbió pero allí conocí a una personita que sería un gran amigo y un excelente pastelero, su nombre es Carlos Maria Berdou, hoy jefe de Pastelería de la Escuela Culinaria Arrayanes de Mendoza.

Información sobre la escuela Arrayanes:

http://www.institutoarrayanes.com.ar/

Belo Horizonte (2000/2004)

2008-01-07T13:21:00.001-02:00

En el año 2000, tras un viaje en el que recorrí las ciudades históricas brasileras como Tiradente y Ouro Preto habiendo partido desde Belo Horizonte, decidí radicarme allí, ya que es una cuidad que lo tenía todo o casi todo.

Belo Hortizonte, ubicada a 600 km. al norte de Sao Paolo, es la tierra de cafetales, cuna de cachaça y eje de la cocina mineira. Llena de bares y restaurantes, con un nivel sociocultural muy elevado y una vida cultural artística altísima, no pude dejar de resistirme a pasar un tiempo allí.

En Gastronomía hice dos grandes empredimientos: Uno, organicé un restaurante de un grupo de capitalistas argentinos lllamdo "Chimichurri" y obviamente era especialista en Carnes asadas; el otro fue un pequeño bistró perdidos en las montañas lindantes a BH (Belo Horiznote) llamado "Republica do jambreiro" y éramos especialistas en Hongos y Setas.

Me convocó Leonardo Spindola, carioca y dueño del lugar, teniendo una cabaña a dos aguas en el medio de las mantañas, tuvo la idea de realizar un bistro muy informal, con luz de velas, bossa pasada en disco de Vinilo y menú de hongos que les proveía un amigo de la zona. Había abierto en Julio del 2002 y él mismo cocinaba y atendía. A los tres meses tenía dos ayudantes y me contactó para que me incorporase. Lo primero que hice fue elaborar una carta en la cual todos los platos tenían hongos y setas, desde entradas, platos y hasta postres. Entre los que estaban:

Antipasto picante de Champignons
Portobello rellenos
Gírgolas salteadas con hierbas frescas y salsa de soja
Potpourri de Hongos y Setas
Sopa crema de Cogumelos (Setas)
Combinado de Cogumelos y Lomo
Combinado de Cogumelos y Pollo
Combinado de Cogumelos y Salmón
Omelete de Shitakes y Hiratakes con hierbas frescas
Papa asada rellenas de Cogumelos
Spaghetti místico ( Con Nituke de verduras, Cogumelos y aceite de Sésamo)
Strgonoff de Cogumelos y Arroz
Risotto de Cogumelos
Milanesa de Shitakes
Papillote de Salmón y Hongos
Compota dulce de Cogumelos y Especias Orientales
Mousse de Chocolate y Shitake.

El restaurante fue un éxito rotundo, a pesar de no tener publicidad y allí descubrí el verdadero efecto del "boca a boca". Para fin de año estábamos facturando 10 veces más y no dábamos abasto. Lamentablemente y tras algunos desntendidos con Leo, pusimos fin a nuestra seudo sociedad y me marché en mayo del 2003.
Belo Horizonte contaba con una cantidad de ingredientes para poder elaborar cualquier receta y sobretodo un maravilloso Mercado Central que reunía toda clase de ingredientes regionales y no, ollas e infraestructura, ubicado en pleno centro de BH.

Interior del Mercado Central

Ubicado en pleno centro, es paseo obligatorio si vistas esta ciudad. Los domingos y sobre las entradas, se disputan la venta de cervezas heladas acompañadas de buenos "tiragostos" con Hígado con Jiló ( una fruta muy agria) o el famoso Torresmo ( Grasa de cerdo frita) con una copita de Cachaça de primera calidad.

Aproveché a hacer cursos de cocina Mineira y conocer las bases de ésta, mezcla de afro portuguesa. Hice grandes amigos y en Marzo del 2004 partí rumbo a Rosario.

Claudio y Cris, dos grandes amigos en Pizza Sud, pizzería de un argentino en Bh

El centro de Bh y el famoso Mercado Central

Mas información sobre BH y el Mercado Central:

http://www.belohorizonte.com/

http://www.mercadocentral.com.br/flash_ok.asp

Künzel en el ISHyR (2004)

2007-12-21T09:00:00.001-03:00

En el 2004, cuando llegué a Rosario, me convocaron para dar unos cursos específicos en el ISHyR ( Instituto Superior de Hotelería y Restaurante de Rosario). Esta institución fue unas de las pioneras en Rosario y la cocina fue organizada por Roberto Goni y Petty Bianchi. En aquél entonces, también había dado algunos cursos ayudándoles.

En este caso, me convocaron para dar un curso que había armado de "Estimulación de la creatividad en la cocina" y era para alumnos avanzados, en el cual el objetivo era estimular y desarrollar la creatividad, a partir de ingredientes bases con el fin de lograr presentación, texturas y combinaciones.

Los alumnos tenían un compromiso supremo y se lograron muy buenos resultados, a partir de este juego guiado. Algunos de ellos se han logrado profesionalizar.

Otro curso que dicté fue el de "Cocina Judía" donde vimos los principales platos de la cocina Judía Europea que había aprendido cuando cocina Kosher para la Comunidad Jabad. También los chicos se vieron muy interesados en esta tipo de cocina étnica y las preparaciones así como las presentaciones de los platos fueron excelentes.

El nivel de la escuela, la calidez de sus superiores y alumnos, su compromiso e interés, denotan el grado de responsabilidad y la excelente posición que han logrado en el mercado rosarino.

Al acabar los cursos, obviamente todos probamos los resultados.

Mas información:

Esculea ISHyR

Recetas de la Cocina Judía

Clase Expovinos Rosario (2005)

2007-12-18T06:23:00.000-03:00

Pablo Künzel en plena clase demostrativa

En la ciudad de Rosario, año a año se cabo la Exposición "Sabores del Vino", una de las exposiciones vitivinícolas más importantes del país, a la cual acuden bodegas de todo el país, además, de una gran variedad de productos regionales. Esta exposición es organizada por Augusto Saracco, reconocido gourmet local.
Durante la exposición había charlas sobre vinos, clases de Sommeliers, degustaciones y clase magistrales de hefs.
En el 2005 fui convocado a realizar una clase demostrativa junto a dos colegas: Marcelo Megna y Guillermo Calabrese.

Pablo Künzel junto a Raúl Miranda

Mi acompañante Raúl Miranda, un cocinero de oficio, que para ese entonces era además mi subchef en el Hotel Riviera, tuvo la amabilidad de acompañarme y asistirme.

Cociné dos platos con base de vinos: Unas Costillas de Cordero con salsa de Merlot y Eneldo sobre Mangos glaseados y Papines andinos; el otro, un Strudel tibio de Peras y Frutas secas cocinadas al Malbec acompañado de queso Camembert ( mi preferido)

Mi antecesor, Marcelo Megna paso por la clase

Tuvimos un público cálido que se mostró interesado en las recetas recibiendo un gran aplauso al culminar.
También pasó Marcelo Megna, quien fue mi antecesor en el Hotel Riviera.

Julieta, mi sobrina, fue la fotógrafa oficial

Información relacionada:

http://www.augustosaracco.com.ar/

http://www.saboresdelvino.com.ar/expositores/organizacion.html

Clase en Portal de Rosario (2006)

2007-12-17T18:15:00.000-03:00

En Octubre del 2006 tuve el agrado de ser convidado a dar una clase magistral en el patio de comidas del Shoping del Portal de Rosario, auspiciado por el Hotel Riviera dónde para ese entonces cocinaba. En ese ciclo habían cocinado Dolli Irigoyen, Martiniano Molina, Donato, entre otros conocidos chefs.

Pablo Künzel junto a su asistente Alejandro Menedez

Junto amí estaban mis asitentes y cocineros del Hotel Alejandro Menendez y Matias. Quienes me ayudaron y asitieron todo el tiempo.

La clase fue dedicada a los Risottos y cociné dos versiones de ellos: Un risotto negro de Setas y Hongos Patagónicos; y el otro, un risotto con trozos de Ave, Champignons, Tomates Cherrys, Azafrán y Parmessano.

Al final de la clase hicimos sorteo de regalos para todos los presentes y aclaré dudas culinarias a todas las amas de casa.

Pablo Künzel junto a sus asistentes Alejandro y Matias

y Sr. Damián Steckinger, gerente del Hotel Riviera

Künzel en TV (1993-1998)

2007-12-14T17:41:00.000-03:00

A finales del 93 , recibí un llamado de un productor para participar de un programa femenino conducido por Mora Furtado. Tenía muchos nervios y recuerdo que elaboré unos "Pennes alla crudarolla". En el estudio había otro productor que estaba gestando junto a Marcelo Araujo un programa que saldría en vivo por América 2.

Me llamaron a una entrevista, vieron el piloto y quedé seleccionado. Mi gran sorpresa fue cuando me dijeron quién iría a conducirlo: se trataba de nada más y nada menos que la Sra. Lidia Satragno o sea PINKY .

Künzel, Barbara Duran y nuestra asistente de producción

El programa saldría en vivo todos los días por América 2 y en la cocina estaría cocinando con una joven modelo: Barbara Duran, que había hecho unos cursos de cocina con Alicia Berger. Estuvimos al aire menos de una temporada y por problemas que nunca supe bien se levantó el programa. Fueron meses increíbles, allí conocí a los grandes personajes de la Tv.

Pinky jutno a sus hijos y Lito Vitale

Sin embargo, se estaba gestando otro, la conductora sería Fabiana Araujo y éste iría por la mañana. También sería transmitido por América2 y yo sería el chef. El programa se llamó "Donna" y tanto Fabiana Araujo como yo, nunca imaginamos que tendríamos tanto éxito.

Pablo Künzel en el estudio de América 2

Elaboraba una receta en vivo todos los días con la idea que la persona la cocinara al mediodía. Junto a Fabiana hicimos tan buena dupla que de 40 minutos de artística 25 a 30 minutos sucedía en la cocina.

Estuvimos 2 años al aire, de la mañana nos pasaron a la tardecita y llegamos a tocar 7 puntos de rating. El siguiente estudio era mucha mayor y más decorado. El programa tenía éxito y alegraba los hogares.

Cunado cerramos la segunda temporada por falta de arreglo entre la productora y America 2, nos mudamos al Canal de la Mujer, donde estuve unos meses más pero después abandoné porque para mí había perdido la magia y además, estaba por comenzar mi primer viaje a Europa.

A mi regreso realicé diferentes participaciones en otros programas. En aquella época éramos pocos los chefs en Tv, recuerdo que para cuando yo estaba en Pinky, El Gato estaba también en América 2, Utilísima tenía un programa en canal 9 que después levantó antes de poner al aire Utilísima satelital, Daniel Lomazo estaba en el siete y no había mucho más.

Poco a poco y gracias a los pioneros, la cocina en la Tv comenzó a hacer furor y llegó a ser lo que en estos días, canales exclusivos culinarios y en cada programa un chef para alternar.

Pablo Künzel y su famoso "touch" en Donna

Experiencias Televisivas:

Chef de cocina del Programa Tempo Actual con la dirección de Mora Furtado en el canal VCC, 1993.

Chef de cocina del programa Entre Amigas con la dirección de Teresa Calandria en el canal ATC, 1994.

Chef de cocina y columnista exclusivo del programa Siempre Pinky con la dirección de Pinky en el canal América 2, 1995.

Participante do programa Alta Cocina con la dirección de Dolly Irigoyen en el canal Utilísima Satelital, 1997.

Chef de cocina, columnista exclusivo y partener de la conductora Fabiana Araujo en el programa Donna en el canal América 2 e Canal da Mujer, más de 300 programas, 1995-1997.

Chef de cocina do programa Para Siempre con la dirección de Liliana Caldini en el canal Siempre Mujer de VCC, 1997.

Chef de cocina convidado del programa Movete con la dirección de Georgina Barbarosa en el canal América 2, 1998.

Chef de cocina convidado asiduamente del programa Alta Cocina en el canal Utilísima Satelital, 1997-1998.

Próximamente videos y recopilaciones de dichas experiencias.

Cena Argentina en el Othon de Belo Horizonte (2005)

2007-12-07T06:30:00.000-03:00

En el 2005 recibí un llamado inesperado del Sr. Emilio Neffa, Cónsul de Argentina en Belo Horizonte. Cuando vivía en Belo Horizonte había preparado una serie de cenas para el consulado pero en ese entonces estaba de chef en el Hotel Riviera y pleno Noviembre, mes de alta temporada de eventos ejecutivos y sociales en Rosario.

Pablo Künzel junto al Cónsul Argetino en Belo Horizonte, Sr. Emilio Neffa

El Sr. Cónsul quería que le preparase una cena Argentina para doscientas personas en Belo Horizonte, el Hotel Othon, uno de los más clásicos Belohorizontinos. Ubicado en el centro de la ciudad frente al maravilloso Parque Municipal sobre la Avenida Alfonso Pena.

No pude decir que no, además me gustaba la idea y gracias la amabilidad del Gerente del Hotel Riviera Damián Steckinger que me permitió una pequeña ausencia de tres días.

El staff de cocina del Hotel Othon, Belo Horizonte

Organicé la lista de compras por teléfono y me presenté el lunes por la mañana para cocinar para 200 personas sin conocer la cocina ni el staff del hotel. El chef con gran amabilidad y predisposición, me dijo que tenía a todos los cocineros ocupados en el servicio y un casamiento que darían esa misma noche en otro salón y me puso a un solo cocinero para ayudarme que según él era su cocinero más rápido además de su subchef.

El Chef mineiro del Hotel Othon

Pablo Künzel junto al subchef del Hoetl Othon

La verdad es que no tuve inconvenientes, el subchef era rápido y entendía claramente lo que quería elaborar.
El menú era simple pero de larga preparación:

Patê de Hígado con Hongos Patagónicos, selección de Quesos Argentinos y Tostadas
Empanada de Carne cortada a cuchillo y de Humita
Bife de chorizo con Salsa criolla y Vinagreta de Hierbas, acompañado de Puré ahumado con un touch de Remolachas y Batata frita
Copa helada de Chocolate con salsa de Dulce de leche, Ron , Merengue y pasas de Uvas

Organización y rapidez no nos faltaron y cuando los otros sectores habían acabado con su mice em place pasaron a ayudarnos.

Los cocineros rellenando empanadas

Cuando había terminado, me ofrecieron una habitación para relajarme antes de la cena y aproveché para sacar fotos de la mesa de recepción del casamiento, la cuál me pareció muy tropical y detallista. Tallados de verduras y frutas, escaleras, panes artesanales, flores y mucho color.

El chef de partie encargado del buffet

Tuvimos uno que otro problema con la cocción de los bifes en el horno y algunas empanadas (fritas) se nos reventaron, pero gracias a Dios, salió todo muy bien y terminaron la cena aplaudiéndonos a todo el staff.

Los dos siguientes días y antes de mi regreso me dediqué a ver amigos, ir de compras al Mercado Municipal (imperdible en Belo horizonte) tomar "uma cervejinha gelada com torresmo e Cachaça"

Belo Horizonte

Más información:

http://www.belohorizonte.com/

http://www.othonhotels.com/H00261/SPA_index.asp

Videos disponibles:

http://espaciogourmet.wordpress.com/videos/

Cocinero Argentino en Ouro Preto (2003)

2007-12-06T08:00:00.000-03:00

Ouro Preto es una de las ciudades mas lindas que he conocido. Más allá de su historia de Tiradentes, Esclavos, Oro, Conquista y Artistas, hay una ciudad increiblemente bella que emerge sobre las montañas llenas de Iglesias, recovecos, pasajes, museos, música y muy buena comida mineira.

La cocina Mineira es una de las cocinas que representa a la cocina Brasileña y signo de buena comida y sabrosa:

Pastel de Angú
Feijao Tropeiro
TutúMineiro
Orapronobis
Frango ao Molho pardo
Frango com Quiabo

Entre otras delicias, todas ellas acompañadas por una buena Chachaça añeja en toneles de madera... Sin palabras. Mi concejo es que no se queden solamente con el maravilloso Brasil litoraleño de Mar y playas, conózca este otro Brasil, lleno de misterios, historia, espectaculares Casacdas y Paisajes, y una deliciosa comida casera cocinada en ollas de barro y sobre cocina a fuego de leña.

Tuve la suerte de ser invitado a cocinar en dos importantes acontecimientos de Ouro Preto:
Uno, una cena Argentina en unos de los mejores hoteles de Ouro llamado "Solar do Rosario", maravilloso, de época, localizado en el centro mismo histórico.

En esa oportunidad cociné una cena típica Argentina para promociar nuestra comida. Elaboré como apeteizer "Riñoncitos al jerez", "Paté de higado con Hongos Patagónicos" acompañado de panes tibios caseros; de primer plato hice "Empanas criollas de Carne cortada al cuchillo y de Humita"; como plato principal una "Cazuela de Calamares en su tinta" y el infaltable "Locro Argentino" ; y de postre el clásico "Flan con Dulce de leche".

Me acompañó el "Quinteto Dialecto" y el grupo de danza "Bagagem" además de la incondicional ayuda que obtuve por parte del staff fijo de cocineros del hotel.

La segunda vez que estuve cocinando fue en el " Concurso Orapronobis"

Orapronobis es una planta con la que se realizan platos típicos regionales. De alto valor nutritivo, de textura extraña y muy sabrosa, el desafio de los cocinero invitados ( regionales, nacionales e internacionales) era realizar nuevas lecturas de platos con este ingrediente de la cocina típica mineira.
Para estra ocación prepré una degustación de varios pasos.

Estoy deseando volver a reencontrarme con este paraíso, con los que tan amablemnete me ayudaron a llevar a cabo esta experiencia, con su calles, paisajes y magnificas "Cachoeiras" (Cascadas)

Mas información acerca de Ouro Preto y su comida:

http://www.ouropreto.org.br/

http://pt.wikipedia.org/wiki/Cozinha_mineira

http://www.terrabrasileira.net/folclore/regioes/1alimento/su-minah.html

Homenaje al Maestro Sábato (1999)

2007-12-05T17:39:00.000-03:00

En el 1999, " La Casona de las Artes" ( Un espacio cultura porteño) junto al Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, organizó un homenaje al Maestro Ernesto Sábato, en el mismo interpretaban diferentes pasajes las reconocidas actrices Maria Rosa Gallo y su hija Alejandra Da Passano.

Pablo Künzel junto a Maria Rosa Gallo y su hija

Después de la interpretación servimos un coktail que elaboramos junto a mi socia ,en ese momento, la Sra. Pelusa Frenkel, con la que tuvimos una empresa de Catering durante cuatro años. Al finalizar nuestro repostero para aquél entonces, y amigo entrañable Carlos Maria Berdou, cortó la torta que él mismo había elaborado y decorado en forma de libro.

Actualmente Pelusa Frenkel reside en Buenos Aires y sigue haciendo Catering y Carlos Maria Berdou es el jefe de Repostería y Patelería de la más importante escuela gastronómica de Mendoza " Arrayanes".

Carlos Maria Berdou sirviéndole al Maestro Sábato

Fue un momento mágico donde el tiempo se detuvo poder haberle cocinado a uno de los más Grandes Genios de la Literatura Argentina.

Künzel en Lyon (1997)

2007-12-05T10:00:00.000-03:00

Paul Bocuse y Pablo Künzel, Lyon, Francia

El súmmun de un cocinero del 2000 es encontrarse cara a cara con Ferran Adria, en la década del 80 y del 90 era encontrarse con PAUL BOCUSE. Tuve la suerte de conocerle personalmente, además de platicar algunas palabras.
En medio de la temporada de Enero del 97, estando a cargo de la cocina del Hotel Algeciras de Pinamar, me cayó del cielo la invitación para integrar una comitiva de chefs para presenciar el certamen bianual del BOCUSE D'OR a llevarse a cabo en la exposición alimenticia SIRHA , una de las más importantes del mundo, que se realizaba en la ciudad de LYON.

La comitiva Argentina en Lyon, Francia.

Cuando subí al avión, me encontré con DOLLI, la CHECA y ALICIA DELGADO y supe que ese año había dos comitivas oficiales y que se estaban disputando la representación.
Mi compañero de viaje era MARTIN REBAUDINO (Chef de Oviedo), al enterarnos decidimos quedarnos fuera de toda disputa, disfrutar el viaje y conocer, sobretodo conocer.

En la entrada al SIRHA, había un mapamundi formado con frutas y vegetales

Más allá de recorrer la la exposición, probar cuanta degustación y productos nos ofrecían, testear y conocer nueva tecnología y equipamiento, y obviamente asistir el BOCUSE D'OR además del concurso de Pastelería, por la tardecita nos dedicábamos a recorrer la ciudad, entrar en todos los mercados y supermercados, finalizando en algún bistro que descubríamos.

Martín Rebaudino y yo, en una quesería típica de Lyon

Künzel en los interminables pasillos del SIRHA, Lyon

Nuestra comitiva estaba formada por MARTÍN REBAUDINO, OTILIA KUSMIN, PETTY BIANCHI y PATRICIA DOUEK, entre otros.

Künzel, Patricia Douek, Bocuse, Petty Bianchi y Otilia Kusmin

En la entrada del Restaurante de Paul Bocuse

Como era de esperar, fuimos a almorzar al restaurante de Paul Boccuse, con la mala suerte que estaba cerrado, así que nos quedamos con saldo a favor para nuestro regreso a Lyon.
Al finalizar la exposición nos quedamos unos días con Petty y Otilia para recorrer a gusto. Otilia, un libro abierto gastronómico, nos sorprendió con un dato sobre una famosa torta llamada GALETTE que iríamos a comer en un pueblecillo fortificado llamado PEROUGES, en los alrededores de Lyon.

Künzel en el fantástico y encantador Perouges

Receta de la Galette editada por Otilia Kusmin

Hace poco tiempo que volví a reencontrarme con Otilia y supe que había contado la historia y editado la receta de la famosa GALETTE en su libro "Alta Cocina de bajo costo" , enseguida me la mando via e-mail y me tomo el atrevimiento de compartirla con todos ustedes.
Espero que la disfruten.

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Para más información acerca de esta entrada:

http://www.otiliakusmin.com.ar/

http://www.oviedoresto.com.ar/lagente.php

http://www.sirha.com/home.html

http://www.bocuse.fr/accueil.aspx

Chef de Ilolay (1996-1999)

2007-12-05T09:46:00.000-03:00

Durante 4 años tuve el agrado de ser el chef de una de las empresas lácteas más importantes del país, ILOLAY de los hnos. Williner. Gracias a Damián Testa, en ese momento encargado de eventos, me contrató para hacer una presentación de Quesos y de ahí en más nos unió un vinculo laborar a través de todos esos años que se cortó cuando decidí residir en Brasil.

Pablo Künzel en una exposición de Ilolay

Organizaba las degustaciones y presentaciones en diferentes exposiciones y eventos, así como las recetas y de qué manera aprovechar de la mejor manera sus productos. Entre ellos debo destacar el Dulce de Leche y un Parmessano fuera de serie en Argentina llamado "Trebolgiano" que para aquellos que no lo han probad, deben hacerlo.

En el 99, preparamos una degustación masiva para 400 personas en "Mundo Marino" en la cual presentamos tablas de que Quesos y Frutas, Bocadillos, Chip, entre otros elaboraciones, todo a base de quesos, crema y dulce de leche.

Pablo Künzel junto a Pelusa Frenkel y la mesa de Degustación de Ilolay

Nos ayudó el staff fijo de cocineros de Mundo Marino y puedo decir que esos días corté más queso que en toda mi vida gastronómica junta, pero valió la experiencia.

Después del evento nos invitaron a ver los shows y recorrer la bahía de San Borombón. ¡Imperdible!

El cálido staff que nos ayudo a realizar el mega evento

El soñado faro de San Clemente del Tuyú

Más información acerca de esta entrada:

http://www.mundomarino.com.ar/site/home/

http://www.portaldesanclemente.com/mundo_marino.html

http://www.williner.com.ar/

Presentación Platos Guiness (1995)

2007-12-05T09:00:00.000-03:00

Para la Expogourmandise del 96 fui convocado para hacer una lectura de platos a base de cerveza Guiness.
En esa ocasión acudí a mis orígenes sajones y preparé "Knochen rellenos de Ciruelas y Panceta, sobre salsa de Cerveza negra Guiness y Canela y violetas comestibles".

Pablo Künzel sirviendo los Knochen

Éramos varios cocineros los que participamos y había un jurado a título de concurso que degustaban y clasificaban los platos elaborados. Entre ellos estaban Pablo Massey y Petty Bianchi.

El jurado esperaba ansioso degustar los platos

Petty a la hora de explicar los platos elaborados

Finalmente después de haber cocinado y degustado los platos, terminamos toda la presentación bebiendo cerveza Guiness y brindando. Además, de llevarme a casa varios souvenir de la empresa.

Más información acerca de la cerveza Guiness:

http://www.guinness.com/row_en/

Künzel en Zarautz (1995)

2007-12-05T08:59:00.000-03:00

Para el año 1995, fui por primera vez a España. Recorrí Madrid, Barcelona, San Sebastián y sus alrededores.

En San Sebastián me quedé unas semanas y me presenté en el Restaurante de Karlos Arguiñano en Zarautz con el fin que me dejaran hacer una pasantía. El cuñado de Karlos, Ricardo era el mananger del Restaurante y facilitó mi pasaje por su restaurante.

Patcha era el jefe de cocina y con él hicimos intercambio de cocinas. Estuve unos días yendo, ayudándoles y fusionándome con ellos y la comida vasca. La cocina era muy pequeña pero bien organizada y había muchos platos que me llamaron la atención con gran influencia del chef vasco ARZAK.

Patcha, jefe de cocina y yo

También se mostraron interesados en nuestra cocina, productos, preparaciones regionales, la nueva cocina argentina y restaurantes.

Mi idea, también era conectar a Karlos Arguiñano con el canal América 2, donde en eses momento yo estaba haciendo Donna pero, sin saberlo, Karlos hacia poco, ya había firmado contrato con Canal 13. Traté de ofrecerle mi ayuda para la asistencia de producción pero Ricardo me dijo que no porque simplemente yo estaba en Tv en el canal de la competencia.

Así que sin poder hacer más nada, me puse a recorrer los alrededores de San Sebastián y el sureste de Francia.

Mas información:

Hotel de Karlos Arguiñano

Información sobre San Sebastián

Inauguración Hotel Las Lengas Ushuaia (1995)

2007-12-04T23:12:00.001-03:00

Pablo Künzel en la mesa de tartas del Hotel Las Lengas

En 1994, me invitaron a participar en la organización de la apertura del Hotel LAS LENGAS en Ushuaia.

Para ese entonces era el chef ejecutivo del Hotel Tunquelén, de la misma empresa Mares Sur de Ana Maria Iachetti y flia. Llegué a tierra fueguina a comienzos de primavera y para finales de noviembre habíamos inaugurado el hotel que además de su cálida decoración, tenía una vista panorámica de toda la ciudad.

Mesa de recepción, día de la inauguración

Yo fui como chef entrenador y organizador. Había un chef llamado Marcos que iba a quedar como chef del Hotel y mi tarea era entrenarlo aplicando el mismo sistema que ponía en el Hotel Tunquelén y Del Bosque.

Mesa de Antipastos Italianos

Además de entrenarle, darle tips y sugerencias, ayudarle a seleccionar el personal y sugerirle menús, realizamos el almuerzo de apertura al que acudían toda la prensa especializada en viajes y gastronomía.

Mesas de Panes artesanales, Frutas secas, Quesos y Dips

Para ese día, cocinamos los dos solos una semana antes, además que la cocina todavía sin estrenar, tenía un montón de faltantes.

Mesa de Fiambres y Panes artesanales

Brigitte, la ama de llaves del Hotel Tunquelén, nos ayudó con la decoración de flores secas regionales que distribuimos por todo el salón.
Mi propuesta fue visualmente ingeniosa dado que todos los comensales irían a estra de pie. Por lo tanto, hicimos grandes islas de Antipastos como Carpaccio, Peperonata, Capresse, entre otros; Mesa de Fiambres artesanales, encurtidos y jamones; Mesa de Quesos, Frutas secas y Dips; Una variedad increíble de Tartas especiales, Patés, Aspics y Ensaladas especiales; todas acompañado de Panes artesanales amasados con mis propias manos.

Para finalizar una mesa dulce en la que me ayudó a realizar Ana Maria Iachetti que fue para culminar el gran día y la fiesta. Después del arduo trabajo, nos quedamos con Brigitte, unos días para recorrer y conocer Ushuaia antes que volviéramos a Bariloche. Sin palabras sobre la majestuosidad y la belleza de la zona.

Mas información:

http://www.maresur.com/las_lengas/laslenga.htm

http://www.ushuaia.com.ar/

Jurado de la Expogourmandise (1994)

2007-12-03T21:41:00.000-03:00

Para la Expogourmandise del 94 me convocaron para ser juez de diferentes concursos que se desarrollarían sobre la glumorosa Expo que se llevaría a cabo en la Sociedad Rural.

Pablo Künzel degustando tragos junto a Emilio Garip

Fueron varios concursos como Tragos, mermelada de naranja y Cortes de verduras. Participaban profesionales y estudiantes de Gastronomía y el jurado, era un grupo de profesionales gastronómicos: Dolli Irigoyen, Beatriz Chomnalez, Petty Bianchi, Emilio Garip, Rodrigo Toso y Cristina Goto, entre otros.

Dolli Irigoyen, Beatriz Chomnalez y Petty Bianchi en plena labor

Petty Bianchi comentando las bases y reglas del concurso de cortes

Dolli en el momento de indicar el ganador

Fue una experiencia realmente divertida y además muy enriquecedora, a pesar de estar "juzgando", pude aprender mucho y me sirvió como una gran experiencia que siempre agradecí a Cuisine & Vins por haberme seleccionado y dado la oportunidad.

Mas información:

http://www.beatrizchomnalez.com.ar/

http://www.cuisine.com.ar/

http://www.noticias.uol.com.ar/edicion_1544/seccion_restorant.htm

La fiesta Inolvidable (1993)

2007-12-03T21:08:00.000-03:00

Para cuando Cuisine & Vins sacó su revista número 100, el Hotel Alvear, los subscriptores y los Chef, nos vestimos de gala. Cuisine & Vins tiró la casa por la ventana e hizo una enorme fiesta donde además de los mejores Vinos y Champagns había una variedad de comida increíble. Además del servicio minucioso y delicado del Hotel Alvear, Cuisine & Vins pidió a los chefs colaboradores que cada uno llevara "algo comestible" de presente. De más está aclarar que todos nos esforzamos y sinceramente había una abanico multicolor de platos, Tortas, Budines, Mousses, Aspics, Patés, Carnes, entre otros, dispuestos en varias mesas tipo buffet que era para quedarse observando y no tocar nada o probar de todo y chuparse los dedos.

Yo llevé una "Terrina de Calabazas y Sésamo en combinación de Quesos". Estaba muy buena, sencilla y gustosa. Otros llevaron excentricidades como terrina de Ranas y Salmón, Codorniz y Carnes salvajes.

Además de una Mesa Dulce deliciosa con muchísimos colores y texturas, y una torta gigantesca en conmemoración a los 100 años.

Fue un excelente momento, donde los cocineros también nos sentimos agasajados y participamos, esta vez del otro lado de la cocina.

Más información:

http://www.cuisine.com.ar/

IDEA Hotel del Bosque (1992)

2007-11-28T17:06:00.001-03:00

El majestuoso Hotel del Bosque, Pinamar

Por primera vez, después de haber tomado la cocina de Hotel Tunquelén de Bariloche, me llamaron del HOTEL DEL BOSQUE, PINAMAR. para cocinar en el congreso de IDEA (Instituto para el desarrollo empresarial de Argentina).

El staff de cocineros que enfrentamos ese desafío

Éramos tres chefs y la cantidad de comensales 400, entre ellos los empresarios más destacados del país y nuestro presidente, para ese entonces, Carlos Saúl Menen, quién vino personalmente a felicitarnos por el almuerzo.

Pablo Künzel junto a Presidente Carlos Saúl Menen

Era mi primera vez que cocinaría para tantas personas y todo debía salir además de excelente, en punto.
Servimos un Cocktail de Langostinos, un tournedou con Hongos patagónicos y mil hojas de Papas y una delicia Helada con Frutas Rojas.
Todo salió excelente y después de tanto trabajo nos recompensaron con un asado gauchesco debajo de los pinares.
Y yo continué yendo repetidas veces a trabajar al Hotel del Bosque, fue la entrada para mi posterior trabajo en el Hotel Algeciras, también de Pinamar.

Mas información:

http://www.hotel-delbosque.com/elhotel.htm

Concurso Expogourmandise (1992)

2007-11-26T17:11:00.000-03:00

Después de la visita que La Checa hizo al Hotel Tunquelén, no solo me sacó varias notas en las revistas donde escribía para aquél entonces ( Sal y Pimienta - Cuisine y Vins) acerca de mi comida y panes artesanales, sino que además me invitó a participar del concurso de jóvenes chefs que se realizaría en la EXPOGOURMANDISE de ese mismo año en el MUSEO RENAULT de Buenos Aires.
Recuerdo que llegué de Bariloche un día jueves, llamé por teléfono a Cuisine y me dijeron que concursaba el siguiente lunes, que debía hacer algo con "Pato". Había dos grandes problemas: Uno tenía cuatro días para practicar y ver que iba a cocinar; segundo, jamás hasta ese entonces, había cocinado Pato. Sin mencionar los nervios que me producía la situación.
Pero como buen cocinero, la adrenalina es parte de nuestra fuente de inspiración así que me puse en marcha.

El lunes llegó y para ese entonces había hecho dos pruebas del plato durante el fin de semana que iría a presentar y para cuando menos lo esperaba esta en plena acción.
Mas nervioso me puse cuando el jurado del concurso comenzó a dar vueltas alrededor mío y hacerme preguntas.

Gato Dumas, Ramiro Rodrigues Pardo mostrando interés por mi prepraración.

Miguel Brascó (Jefe del jurado) dándome las últimas directivas

Mi plato presentado fue "Pato con salsa de Naranjas y Cointreau, Ananá en confits y Endivias glaseadas en Miel y Naranja"

El jurado estuvo formado por: el Gato Dumas, Ramiro Rodriguez Pardo, Oscar Caballero, Dolli Irigoyen, Peti Bianchi y Miguel Brasco, entre otros.

Pablo Künzel presentando los platos ante la espera del jurado

El jurado examina exhaustivamente el plato presentado

El jurado debatiendo la clasificación

Luego de la degustación esperamos la clasificación, me distendí y comencé a charlar con el jurado, además de escuchar sus críticas.

El Gato Dumas y yo

Mi padre haciendo amistad con el Gato, atrás Ramiro, yo y Oscar Caballero

Yo fui el primer concursante, hubo más de diez más durante los siguientes días. En mi caso la clasificación fue más que satisfactoria. La clasificación máxima eran 30 puntos y se clasificaban valores como: sabor, textura, presentación, tiempo, mice em place, aroma, entre otros aspectos.
Casi todo el jurado estuve de acuerdo con mi clasificación que pisaba los 29 puntos, salvo una joven chef que bajó mi puntaje a raíz de la temperatura del plato. Así mi clasificación total llegó a 26 puntos quedando en cuarto lugar.

Mi amigo Rodrigo Toso se llevó el primer puesto

Yo estaba más que conforme con mi participación: Había logrado un lugar destacado, había conocido a "los grandes" de la cocina y si querer, y dado el respeto que obtuve por parte del jurado, Dolli Irigoyen y Peti Bianchi siguieron y apoyaron mi carrera, abriéndome grandes puertas y haciendo una amistad incondicional que continúa hasta estos días.

La Mansión del Park Hyatt (1992)

2007-11-25T19:19:00.000-03:00

En abril del 92 abrió el Park Hyatt en la señorial Mansión Alzaga Unzué y todos los cocineros jóvenes nos lanzamos en busqueda de un puesto dentro de la cocina. Yo venía del Hotel Tunquelén con posibilidades de continuar la siguiente temporada pero debo admitir que me sedujo la idea del Hotel nuevo, con instalaciones de lujos, un Chef ejecutivo Inglés, posibilidades de aprender y poder desarrollarme en una empresa internacional que supuestamente me llevaría a recorrer el mundo.

en plena mice em place

Entre cientos de postulantes y despues de una tediosa prueba, quedé seleccionado y para mi sorpresa fui derivado a la cocina de la Mansión, las otras posibilidades: cocina de eventos, Galany restaurante y cocina del personal.

Tomas en plena tarea

Nuestro chef era Tomas Milligan de origen inglés, un genio de las presentaciones de los platos, la mice em place pero con un mal genio famoso en los pasillos del personal del hotel.
Todos entramos como "Chef de partie" y a los pocos días los puestos se fueron decantando: Martin Molteni en entradas, Florencia en postres y yo en pescados y guarniciones.

Tomas y yo en el salón principal de la Maison

Poco tiempo despues nos daban la bienvenida y hotel se ponía en marcha, como toda inauguración con sus errores y sus aciertos.

Carta de bienvenida escrita por Máximo Ianni, Gerente Gral.

Allí aprendí muchísimo junto a Tomas y conocí muchos ingredientes y técnicas que jamás había trabajado. teníamos una carta selecta y estar a la derecha de Tomas me permitió aprender y desarrollarme muchísimo. Al poco tiempo Tomas me consideraba su "Sub chef" y habíamos formado un excelente equipo.

La carta de La Mansión del Park Hyatt

Sin embargo cuando me ofrecieron nuevamente la temporada invernal en el Hotel Tunquelén a mi cargo, con mejores posibilidades y amplias perspectivas, decidí partir. Dario Gualtieri entro en mi lugar y poco tiempo después y tras el regreso de Tomas a Inglaterra, se quedó como Chef.
Después de anunciarle a Tomas mi partida, me invitó a tomar una copa de "Champagne Perignon" al salón de la Mansión, me agradeció con un buen abrazo y me regaló una acuarela de la Mansión dedicada por él mismo que aún tengo conmigo colgada en mi hogar.

Tomando una copita de Perignon en el salón

Mas información acerca de La mansión Unzué:

http://www.fotolog.com/arquiturismo/34649043

Hotel Tunquelén, Bariloche (1991 -1993)

2007-11-25T18:20:00.000-03:00

Mi primer trabajo oficial como chef fue en Hotel Tunquelén, ubicado sobre el circuito chico de Llao- Llao, Bariloche.
Llegué en noviembre cuando aún el hotel estaba a puertas cerradas y preparándose para la temporada de verano, en esa oportunidad conocí a Ana María Iachetti, una de las dueñas del hotel y responsable.
Recuerdo que me dijo que debía hacer de todo y que si no aprendía allí, no aprendería jamás.

Ana Maria Iachetti y Pablo Künzel

Además , ella cuando estaba se sentía nerviosa o cansada, venía a la cocina, me ayudaba y se desahogaba. Tuvimos una relación espectacular y me enseñó las bases de la cocina Italiana.
Para el día de mi cumpleaños (11/11), me regaló el libro "La cocina Dulce " de Otilia Kusmin (una biblia de los cocineros) y me dio la sorpesa de que me contrataba por la temporada.

Así fue me quedé esa temporada, debiendo hacer absolutamente todo. ¿Qué es todo? Bueno desde el pan de todos los días, la repostería para cuando los huéspedes volvían de las excursiones y los recibíamos con una mesa dulce, la comida del personal (solamente 40) y fijo tenía a cenar entre 100 y 110 personas que les hacía un meno de tres pasos con tres opciones cambiándolo todo los días durante una semana.

Mesa de desayuno del Hotel Tunquelén con panes artesanales.

Pablo künzel en plenas tareas culinarias

Luego siguieron las fiestas de Navidad y Año Nuevo donde pude desarrollar toda mi creatividad. Ésta es una de las tareas que más me siguen gustando de trabajar en un hotel y es el preparativo de una cena importante donde puedo desarrollar libremente mi creatividad.

Mesa de Año Nuevo y Navidad

Cocine Truchas ahumadas y al Poché, Ciervo, Hongos patagónicos, jabalí, Mamón, tablas de Queso y Fiambres, Ensaladas, Terrinas y Patés, entre otros.
Y lo más gratificante que recuerdo fue que después de las felicitaciones de mis comensales , me senté en la soledad de la cocina, me saqué los suecos, descorché un Champagne y brindé por mi trabajo y por mi familia que estaba ausente.

Pero Dios me gratificó tanto sacrificio, porque un día cayó una periodista gastronómica, que yo no conocía, llamada Elizabeth Checa, quien podríamos decir que me descubrió y me abrió las puertas de la Gastronomía Porteña, invitándome a participar de la siguiente ExpoGourmandise.

Elizabeth Checa y Pablo Künzel en l hotel Tunquelén

Además Elizabeth escribió una nota en la revista "Sal y Pimienta" y otra en "Cuisine y Vins" alagando mis panes y mi comida. Fue un ángel caido del cielo, una persona maravillosa con una sabiduría gastronómica infinita y una enorme humildad.

Mas información acerca del bello hotel Tunquelén y la revista Cuisine y Vins:

http://www.tunquelen.com/

http://www.cuisine.com.ar/

Mi primer trabajo: Buzios (1992)

2007-11-25T17:42:00.000-03:00

Como dije anteriormente, mi pasantía fue en el maravilloso BUZIOS. Tuve suerte además de saber portugués y tener un excelente promedio.
En fin debía cumplir 40 horas de pasantía y cuando Mauricio Branson, dueño del lugar, me entrevistó me dijo que era una picardía ir solamente por 40 horas, que me quedara mínimo unos seis meses, tendría tareas a cumplir como reorganizar la cocina y el menú, un departamento, comida y un pequeño sueldo auqnue las pasantías no se pagaban en aquella época. Para mi sorpresa la posada era nada más y nada menos que "La Mandrágora" para aquellos que conocen Buzios, situada en la playa La Tartaruga.

Clisio, jefe de cocina y yo.

Debo destacar la generosidad de Mauricio que además me brindó un ciclomotor para deambular por la península y el departamento donde me alojaba superó mis expectativas, con una amplia vista al mar.
Allí me quedé casi ocho meses. Descubrí la cocina del litoral Carioca, cociné por primera vez Langostas y Erizos y irremediablemente mi cocina tuvo su primera fusión.

Pablo Künzel en la pousada "La Mandrágora"

Para cuando llegué al Buenos Aires había superado las expectativas de la Escuela IBAHRS y me derivaron al Hotel Tunquelén en Bariloche, mi primer gran desafío como chef.
Lógico la carta de evaluación de Mauricio también me ayudó muchísimo.

Mis primeros pasos en la cocina (1991)

2007-11-25T13:58:00.001-03:00

Mis primeros pasos en la cocina profesional fueron allá para el año 90 cuando de casualidad me metí a hacer un curso de Cocina incentivado por un amigo de la familia.
En aquella época, no había escuelas de cocina, todavía no había explotado el boom gastronómico. las cocinas estaban llenas de cocineros de oficio, la mayoría extranjeros y/o norteños. Eran muy mal pagos y la mayoría además de estar en negro eran explotados.

Una de las primeras escuelas de titulo oficial en Buenos Aires fue el IBAHRS (International Bs. As. Hotel & Restaurant Scholl) ubicada al comienzo de Nuñez.
Para que se den una idea en aquella época las clases eran de lunes a viernes de 17 a 23 hs. Sí, todos los días y de las cuales teníamos la mayoría de horas de práctica.
Nuestro profesor fue Aldo Ansaldi, actualmente tiene una escuela de gastronomía en la ciudad de Mendoza llamada Arrayanes y un restaurante.

Silvia Moya, compañero y Aldo Ansaldi a mi lado.

Debíamos cumplir una pasantía de 40 horas y como sabía portugués, la escuela me derivó a una posada lindísima en Buzios donde realicé mi pasantía.
Para fin de curso hicimos una presentación de platos donde demostramos todo lo que habíamos aprendido. Allí conocí a una entrañable amiga Silvia Moya que hoy reside en San Juan.

Silvia Moya sería una gran amiga y socia de nuestro primer emprendimiento

Mas información:

http://www.ibahrs.com/